I nostri sapori hanno un particolare gusto che li rende unici pur restando piatti della cucina tradizionale sarda. I primi principali sono vari tipi di pasta: I currurgionis, da non confondere con i deliziosi cullurgiones di patate ogliastrini, sono un tipo di pasta ripiena di un composto di formaggio fresco (oppure ricotta, o mischiato), prezzemolo e bietole sbollentati, sale, noce moscata, buccia d’arancio e limone. Di questo ripieno vengono fatte delle palline e messe lungo una striscia di pasta (fatta con uova, semola e sale) che verrà poi ripiegato e tagliato con una rotellina tagliapasta (sa sarretta) in modo da formare dei quadretti che saranno poi bolliti in acqua salata e serviti conditi con un semplicissimo sugo al pomodoro e una spolverata di pecorino stagionato.

I malloreddus invece sono fatti con un impasto di acqua, semola e sale. Si lavora fino ad ottenere una pasta non troppo morbida che verrà tagliata a pezzi; poi verranno arrotolati su un piano a mo’di bastone, tagliato a dadini che verranno poi schiacciati con un particolare movimento dei pollici che trascinano e schiacciano i dadini dando la forma di cilindretti irregolari che possono essere sia lisci che rigati (dipende dal piano di lavoro). Dopo essere stati bolliti in acqua salata, vengono serviti e accompagnati da un sugo di salsiccia fresca (di cui preparazione è uguale alla salsiccia secca, compresa di varianti ma molto meno tempo di asciugatura).

I sappueddus sono molto più semplici e veloci da preparare anche se per ragioni misteriose non sono famosi come i primi due classici. Si prepara un impasto di farina, semola, acqua e sale, si lavora fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Si prendono pezzetti di pasta, che verranno appiattiti con le dita e poi “pizzicati”con il pollice per ottenere dei pezzetti di pasta piatti che una volta bolliti si possono gustare con sugo semplice al pomodoro e una spolverata di formaggio.

Passiamo ai secondi, i classici arrosti di agnello, maialetto, capretto e pecora. Vengono arrostiti nel forno a legna e conditi solo con un po’ di sale durante la lunga cottura di una o due ore a seconda del tipo di carne. Una volta pronto viene accomodato in un “letto” di mirto e servito con degli spicchi di limone. E con un buon arrosto non può mancare il contorno; parlando d’insalata come non possiamo raccontare il prelibato aroma dei nostri pomodori conditi semplicemente con un filo d’olio extra vergine d’oliva e un pizzico di sale.

Le melanzane vengono cotte con una salsina di olio sale, aglio e prezzemolo tritato, arrostita nel forno a legna prendendo un gusto particolare che è molto difficile da ottenere con la cottura del forno elettrico. Così come le patate tagliate a dadini, condite con olio, sale, rosmarino e salvia che cotte nel forno a legna acquistano una croccantezza che conquista i meno amanti di questo ortaggio. Ma nel periodo invernale, il contorno che non manca mai nelle nostre tavole è a base di carciofi e cardi esaltati da un pinzimonio di olio, sale, pepe e limone; una vera delizia. I cardi più giovani vengono consumati crudi con il pinzimonio nominato sopra mentre i gambi più esterni, un po’ più duri, vengono bolliti in acqua salata con aceto e conditi poi con olio, oppure aggiunto a minestroni spezzatini; così come il carciofo, che si presta benissimo ad essere cucinato da solo ripieno, oppure tagliato a dadini per accompagnare minestroni, carni cotte al tegame, avendo cura di pulire gli steli separarli dal cuore levare i petali più esterni, tagliare via le punte in una sola volta, scavare un foro al centro del carciofo e riempirlo con un ripieno di polpa di pane, uova, sale, noce moscata e carne macinata oppure con un ripieno di polpa di pane, olio, sale e buccia d’arancia, oppure anziché riempirli, tagliare il cuore a dadini così come lo stelo e aggiungerlo alle preparazioni suggerite prima.

Il pane sardo è stato riconosciuto uno dei migliori al mondo; in giro per la Sardegna se ne trovano di diversi tipi e forme, ma i più conosciuti sono: Su Civraxiu (civargiu, civarxu, civraxu) è il pane sardo tipico che si consuma quotidianamente in tutta la Sardegna meridionale: Campidano, Trexenta, Marmilla, Sulcis e Sarrabus. Si realizza in forme e dimensioni diverse ma lo si riconosce dall’aroma inconfondibile della semola di grano duro, la mollica elastica e vagamente traslucida e la crosta spessa. A volte è piccolo e ricorda un vulcano con la sua forma a cupola e le caratteristiche spaccature in cima. A volte è un pane grande, tondo e un po’ schiacciato, con la crosta omogenea oppure una o più spaccature laterali. Immancabile nelle feste comandate e nei matrimoni, il pane di pasta dura sardo o“coccoi” è un pane dalla crosta dorata e croccante e dalla mollica soffice ma compatta, con un’alveolatura fitta e minuta e un gusto inconfondibile. Anche nella sua forma più semplice e quotidiana è inconfondibile e divertente, con le sue punte croccanti da strappare una dopo l’altra. Il pane Carasau é un tipo di pane tipico del Centro della Sardegna; é fatto a sfoglie croccanti che si mangiano così oppure condite con olio e sale; in questo caso, prende il nome di Pani Guttiau.

Dobbiamo assolutamente parlare dei nostri formaggi, i prodotti più preziosi esportati persino in America e in Cina. Un’ampia varietà di formaggi pecorini, dalla ricotta, al pecorino molto stagionato e saporito, usato per lo più per condire la pasta dato il suo sapore deciso che riesce a conquistare numerosi palati. Possiamo trovare formaggi meno stagionati, quindi più delicati, ma non meno gustosi, poi le creme di formaggio in tante varietà tra cui: dolce, piccante, e al peperoncino. Naturalmente abbiamo elencato solo qualche tipo di pecorino; in Sardegna abbiamo un’ampia produzione di latte e formaggi vaccini e caprini. In un antipasto tipico sardo sulcitano, con i formaggi, non può mancare la nostra salsiccia secca composta da carne di maiale tritato insaporita con sale, pepe, e aglio, nella variante classica, e con l’aggiunta di semi di finocchio nella seconda. C’é una varia produzione di tanti buoni vini conosciuti in tutto il mondo; uno più buono in assoluto e tipico della nostra zona è il CARIGNANO. I liquori più apprezzati sono i classici sardi: Mirto, Limoncello e Filu’e ferru (acquavite).

I nostri dolci tipici della tradizione sarda, si differenziano tra una zona e l’altra in quanto le loro ricette si tramandano di generazione in generazione e variano da famiglia a famiglia. Gli amaretti sono dei biscotti morbidi fatti con le mandorle tritate e albume d’uovo; le pardulas, chiamate anche formaggelle, sono cestini di pasta-sfoglia ripieni di formaggio o ricotta, insaporiti con buccia d’arancia e di limone e miele; i gueffus o sospiri che dir si voglia sono palline fatte con mandorle tritate, amalgamate con zucchero e liquore preferito e incartate come caramelle; i biscottoni di Fonni sono dei savoiardi grandi adatti ad essere usati per la preparazione di dolci al cucchiaio, in quanto possono essere imbevuti di liquori o caffè (per esempio il tiramisù, anche se non é tipicamente sardo, ma con questi biscotti diventa una ricetta unica e gustosa); le peschette sono fatte con un impasto di uova, farina, zucchero e latte. Fatte cuocere nel forno in modo che diventino delle mezze sfere, che verranno poi spalmate di marmellata sul fondo e unite ad altre mezze sfere; queste “peschette” verranno poi bagnate con l’alchermes e cosparse di zucchero); le pabassinas (biscotti fatti con uova farina zucchero e l’aggiunta di frutta secca e uva passa, e l’immancabile glassa a ricoprirli insieme a una spolverata di palline colorate -o diavoletti-); le caschette o caschettas ( pasta sfoglia farcite con un ripieno di semola cotta a mo di polenta con “s’acqua’e mei” o “sa sabba’e acina”; la prima è una specie di sciroppo di miele ottenuto dalla cottura della cera del miele in acqua per almeno 1 h; a fine cottura vengono aggiunti dei semi di finocchio e buccia d’arancia. Una volta colato si ottiene un liquido denso assomigliante al miele. “Sa sabba” invece si ottiene facendo cuocere per un’ora del succo di uva appena spremuto finchè non si otterrà uno sciroppo da insaporire con semi di finocchio, buccia d’arancia e miele); le Seadas sono specie di ravioloni fritti ripieni di un formaggio a pasta filata che vengono serviti con dello zucchero o con miele sopra; i Raviolini fritti dolci, tipici del Sulcis sono ripieni di ricotta aromatizzata con scorza d’arancia; se friggiamo solo la pasta di tali ravioli, invece, si preparano i “ravioli di vento” (senza ripieno), simili alle famose Chiacchere di carnevale e servite calde con lo zucchero. Abbiamo scelto solo alcune tipicità gastronomiche, sicuramente ce ne sono tante di più. Voi le conoscevate?

Arianna Basciu – Contributing Writer

Prodotti tipici enogastronomici (Sardegna)

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